Бизнес кофейни или пекарни подразумевает множество задач как для владельца, так и для персонала. Чтобы заведение процветало, нужно ежедневно следить за качеством продукта и чистотой помещения, выстраивать доверительные отношения с гостями, находить надёжных поставщиков и создавать свою фишку, которая выгодно выделит сеть или заведение среди конкурентного окружения.

Проверенный способ повысить маржинальность бизнеса — добавить европейскую слоёную выпечку в меню

Мы подготовили пошаговую инструкцию, чтобы решение этой задачи стало для вас максимально простым и успешным.

Шаг 1: Выберите ассортимент

Ассортимент выпечки зависит от характера вашего заведения и предпочтений аудитории.

Круассаны

Сливочные, сладкие и сытные — классический выбор для кофейни, ведь кофе, круассан и утро — это три признака хорошего начала дня ваших гостей. Мы производим круассаны в Бельгии по оригинальной рецептуре. Каждое изделие состоит минимум из 16 слоев теста, раскатанных до толщины 4 мм для достижения идеальной текстуры и пышности. Мы используем зимнее сливочное масло, так как у него более высокая температура плавления, и оно обеспечивает лучший вкус и текстуру круассана.

Говоря о текстуре, мы подразумеваем слои, которые раскрываются в процессе выпекания и отчетливо видны на срезе готового продукта, а также хрустящую корочку, покрытую глянцевым меланжем, которая непременно рассыпается хлопьями во время укуса. Перед шоковой заморозкой тесто отдыхает 6-8 часов. Эта особая технология расстойки, а также точная нарезка теста обеспечивают идеальную форму круассанов Шульстад — все они будто бы созданы вручную профессиональным пекарем.

И действительно, мастер приложил свою руку: за качество наших круассанов отвечает Пит ван Беверн — технолог, пекарь в пятом поколении, глава отдела контроля качества и разработки новых продуктов, но мы зовём его просто: «Король круассанов». Нет никаких сомнений, что именно такие круассаны предпочтут ваши гости.

Датская выпечка

В бизнесе важно не только соответствовать высоким стандартам, но и иметь собственную фишку, исключительную особенность, нечто, притягивающее в ваше заведение гостей снова и снова. Подчеркнуть уют и оригинальность заведения — это истинное предназначение датской выпечки, ведь датчане, как никто другой, могут найти радость в простых мелочах.

Это внимание к деталям отражается в технологии приготовления датской выпечки. Тесто в 24 слоя раскатывается при температуре 12-14°C для получения правильной текстуры. Традиционная скандинавская начинка «Ремонс» из сливочного масла, сахара и муки — это тот особый секретный компонент, который всем нравится, но никто не знает, что это, и многие ошибочно предполагают, что это джем.

Декор для каждого вида датской выпечки предусмотрен в коробе

Датские технологи продумали и эту деталь, чтобы выпечка в вашем заведении была ещё более нарядной и привлекательной. Как датская культура сочетает традиции и инновации, так и датская выпечка сочетает в ассортименте многовековые рецептуры и абсолютно инновационные решения в технологиях и ингредиентах.

Плетёнка «Кленовый пекан»

Создана по образу традиционной датской плетёнки из нежного слоёного теста и начинки Ремонс, а также с добавлением традиционного для Канады кленового сиропа и орешков пекан, выращиваемых специально на семейной плантации в Аризоне. Благодаря своему уникальному составу кленовый пекан стал хитом продаж по всему миру и уже набирает популярность в России.

Рекомендуем начать с безусловных хитов — кленового пекана и сливочного круассана. Чтобы получить полный ассортимент, скачайте каталог продукции

Быть эталоном или стать не таким как все — это ваше решение, а мы лишь советуем вам прислушаться к своей деловой интуиции и выбрать ассортимент, подходящий вашему бизнесу

Шаг 2: Научите персонал выпекать и подавать продукт

Выпечку Шульстад может приготовить каждый сотрудник, достаточно пару раз показать ему процесс приготовления выпечки и прикрепить инструкцию по выпеканию на видное место.

Приготовление укладывается в четыре простых этапа:

1. Поставьте печь на разогрев на 200 °C и выложите декор для датской выпечки на разморозку (можно в горячую воду или прямо на печь).

2. Разместите выпечку на противне поверх пергаментной бумаги, прижав её края изделиями, чтобы под обдувом конвектомата бумага не прилипла к сырой выпечке. Также важно соблюдать расстояние около 5 см между изделиями, чтобы они, набирая объем при выпекании, не прилипли друг к другу. Круассаны рекомендуется предварительно разморозить около 15 минут, чтобы они стали ещё более пышными, датскую выпечку можно отправлять в разогретую духовку сразу.

3. Поместите выпечку в разогретую печь и убавьте температуру до 185 °C. Время выпекания стандартное — 15-21 минут, в зависимости от размера выпечки. Важная деталь: для случаев максимальной загрузки печи (когда заполнены все противни) температуру необходимо увеличить до 190 °C, а также по необходимости поменять местами противни в середине выпекания, чтобы конвекция для всех изделий была равномерной.

4. Достаньте выпечку из конвектомата. Круассанам нужно дать остыть, а датскую выпечку необходимо декорировать. Существует 4 вида декора: сахарный сироп (кленовый, лимонный и карамельный), сахарная глазурь, шоколадная глазурь и сахарная пудра. Все сиропы наносятся на горячие изделия. Они должны растаять, дать аромат и придать блюду эффект глянца. Оба вида глазури наносятся узором на остывшие изделия, дополняя их привлекательность. Сахарная пудра также наносится на остывшую выпечку.

Выпекание легко может войти в повседневный график бариста. Ваш сотрудник сможет менее чем за час до открытия прогреть печь и приготовить свежие круассаны для первых гостей. При этом непосредственное вовлечение сотрудника в процесс займет всего 3–4 минуты. Пока она выпекается или остывает, ваш сотрудник сможет заняться другими делами по кухне или залу. Например, посмотрите, как можно быстро и просто выпечь кленовый пекан. Для выпекания подходит любая конвекционная печь, пароувлажнение не требуется.

Шаг 3: Дайте продегустировать выпечку персоналу

Важно, чтобы каждый продавец или бариста попробовал ассортимент перед тем, как будет предлагать его гостю. Так ваш сотрудник сможет ярче презентовать выпечку посетителям и сумеет грамотно и искренне ответить на вопрос: «Чтобы вы посоветовали мне попробовать сегодня?».

Шаг 4: Определите место и порядок выкладки

Выпечка должна быть доступна для глаз, но не для рук гостей. Позаботьтесь заранее о месте на полке или витрине и корзинке для выкладки выпечки. Следите за порядком и не допускайте ощущения пустоты. Читайте подробнее о том, как познакомить ваших гостей с выпечкой

Шаг 5: Анонсируйте появление выпечки в вашем заведении

Расскажите вашим гостям о расширении ассортимента. Для этого публикуйте посты в соцсетях, просите персонал всегда предлагать выпечку клиентам и используйте тейбл-тенты, которые мы отправляем в комплекте с первым набором выпечки.

Шаг 6: Помните про магический эффект аромата

Финальная, но важная деталь, которая обеспечит успех продукту из слоеного теста — это его аромат. Вырвавшись из печи, он в момент распространится по всему заведению и даже за его пределы. Поэтому, будьте готовы к увеличению потока гостей, которые не смогут пройти мимо.

Просто работать и легко удивлять с выпечкой Шульстад!